Jamones

EL JAMÓN

El Jamón, es el nombre que se le da a la pata trasera del cerdo. Su elaboración más habitual en España es curado de forma natural en sal, para su posterior secado al aire. Dentro del jamón podemos distinguir varios tipos, diferenciándose en calidad, sabor y curación.

El Jamón Serrano, procedente de cerdos de raza blanca, dentro de los cuales también podemos encontrar diferentes tipos según su calidad y curación; Jamón Serrano Bodega, 9 a 12 meses de curación, Jamón Serrano Reserva, 12 a 14 meses de curación, y Jamón Serrano Gran Reserva, 15 meses o más de curación.

Jamón Ibérico, piezas procedentes de cerdos de raza ibérica, dentro de los cuales podemos diferenciar varios tipos según su procedencia, calidad, raza y sabor;

Jamón Ibérico Cebo, procedente de cerdos de raza ibérica, con un porcentaje de pureza que varía entre el 50% y el 75%, ya que para ser considerado ibérico, el mínimo grado de pureza debe ser del 50%. Son criados de manera intensiva, y alimentados a base se piensos, cereales y leguminosas.

Jamón ibérico Cebo Campo, al igual que el anterior, procede de cerdos de raza ibérica y su porcentaje de pureza oscila entre el 50 y el 75%, e incluso en algunos casos del 100%, pero siendo el más habitual el 75% de pureza. Son criados de forma extensiva, corriendo libremente por las dehesas y alimentados a base de cereales, leguminosas y pastos naturales.

Jamón Ibérico Bellota, al igual que los anteriores también proceden de cerdos de raza ibérica, con una pureza que oscila normalmente entre el 75 y el 100% de pureza, siendo estos últimos los más cotizados, dado las pocas unidades que podemos encontrar en el mercado, debido a que su crianza esta regulada por el ministerio, siendo la habitabilidad máxima de 1.25 cerdos por hectárea y un mínimo de 10 árboles por cada una de ellas. Por todo esto la fabricación está limitado al espacio que tenemos en España de dehesas que puedan albergar a estos animales.

Estos jamones los podemos diferenciar fijándonos en su aspecto, normalmente alargado, con la muñeca de la pata muy fina y su grasa abundante y parecida al tacto a la mantequilla.

Importancia del Jamón en nuestra dieta

El jamón y sobre todo el jamón ibérico, se recomienda en dietas saludables, ya que sus beneficios son innumerables. Según estudios recientes, el jamón es un alimento que favorece al sistema cardiovascular, la tensión y aporta a nuestro organismo vitaminas y minerales que mejoran nuestra salud.

Para las personas que practican deporte, es un alimento muy completo, ya que favorece el desarrollo muscular gracias a las proteínas que tienen una calidad superior a las de origen vegetal. Contiene una baja cantidad de grasa y esta proviene en su mayoría del ácido oleico (igual que del aceite de oliva). Es un ácido graso insaturado, que favorece la creación del «colesterol bueno» HDL, y ayuda a reducir el «colesterol malo» LDL. 

El jamón, aporta vitaminas del grupo B, necesarias para regular el metabolismo y para la creación de energía.

Destaca por su alta concentración de minerales como el hierro de tipo “hemo” o el zinc, que ayudan a facilitar la oxigenación de la sangre necesaria para el metabolismo celular y la recuperación del tono físico. El hierro “hemo” del jamón se caracteriza por su fácil absorción en el organismo, en comparación con el hierro de origen vegetal, que tiene una absorción más dificil.

Además, es una buena fuente de otros minerales como el potasio o el  fósforo, que ayudan a la recuperación de las sales minerales perdidas durante el ejercicio físico, y también calcio.

Presenta fácil digestibilidad, ya que es pobre en colágeno por su proceso de maduración de la carne y la actuación de proteasas (enzimas que fragmentan a las proteínas en aminoácidos) y nuestro aparato digestivo puede degradar los aminoácidos con mayor facilidad, lo que es interesante cuando hay que realizar ingestas durante el ejercicio físico.

Selección del mejor Jamón Ibérico

Para poder seleccionar el mejor jamón ibérico, tenemos que seguir unas pautas esenciales y fijarnos en que; su peso oscile entre 6,5 y 8,5kg, el precio no debe ser ni demasiado barato ni desorbitado.

El jamón deberá estar etiquetado con la brida del ministerio, indicando el tipo de jamón ibérico certificado. Deberemos fijarnos en la textura, color y cantidad de grasa de la pieza, el diámetro de la caña (muñeca), y sobre todo que el establecimiento donde adquiera su jamón sea de confianza.

Procedencias del Jamón

Dentro de los jamones, podemos encontrar muchas procedencias, que sin ser denominaciones de origen protegidas DO, pueden ser de alta calidad.

Las denominaciones de origen protegidas DOP, reconocidas por el ministerio de agricultura y por la Unión Europea son; Los Pedroches, Huelva, Guijuelo y Dehesa deExtremadura. Dando al jamón que lleve alguna de estas denominacines una garantía de calidad, aunque a la vez aumenta el precio de la pieza debido a las exigencias y regulaciones del ministerio.

Reconocimiento y percepción del jamón ibérico en el extranjero

España es el segundo país a nivel Europeo y cuarto a nivel mundia en producir carne de cerdo. Exportamos cerca del 25% de nuestra producción total, gracias sobre todo al jamón ibérico, que se ha convertido en un producto con gran prestigio, apreciado y muy cotizado a nivel mundial.

Éstas exportaciones han crecido más de un 25% estos tres últimos años, siendo nuestro principal comprador el mercado asiático, que ha encontrado en nuestros productos una gran salida en su mercado. Éstas exportaciones nos benefician a nivel económico, pero también repercuten en el precio de venta del jamón en nuestro país, ya que las existencias son menores para nuestro consumo.