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Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se clasifican:
La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 24 meses para los jamones.
Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:
La zona de producción de cría y engorde de los cerdos asi como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Comprobado el factor racial, la edad de los cerdos y su proceso de engorde final, los animales se someten al sacrificio. En el despiece, se procede a la obtención de las extremidades comenzando la etapa de curación en ambiente natural en el que adquieren el color, sabor y aroma típicos de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida.
Este proceso de elaboración constará de las siguientes fases:
Tiene por finalidad la incorporación de sal común a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 0ºC y 5ºC y humedades relativas superiores al 80%. El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, debiendo estar entre 0,7 y 1,2 días por kilo de peso.
Consiste en la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.
En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Se produce un descenso lento y paulatino de su humedad, adquiriendo las piezas una mayor consistencia. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 0ºC y 6ºC y una humedad relativa entre el 75 y 85 %. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 90 días.
En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. Se llevará a cabo en secaderos naturales. Este proceso durará unos seis meses.
Se llevará a cabo, siempre, en bodegas naturales. Las piezas envejecerán en estas instalaciones hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas. En este proceso los jamones y paletas habrán adquirido las características organolépticas, aromas y sabores, propios del microclima y la microflora de la zona de Los Pedroches.
http://www.jamondolospedroches.es/web/
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