Quesos

¿Cómo se hace el queso?

El proceso por el cual pasa el queso es un tanto complejo hasta que está listo para su consumo, pero te resumimos el proceso:

• Primer paso: el cuajado.

El proceso que sí o sí debe llevarse a cabo para la elaboración de cualquier tipo de queso es el cuajado. Este proceso convertirá la leche en un alimento sólido gracias a que el cuajo hará que el suero se separe de ella. El queso a obtener será prácticamente leche cuajada.

Para que el cuajado se lleve a cabo lo más usual es usar algún tipo de fermento o cuajo.

• La cuajada pasa a su procesamiento

Ahora que la cuajada está en un estado semi-sólido el siguiente paso es compactarla para que salga todo el suero.

Este proceso da como resultado un queso con una superficie completamente lisa. En este momento, el queso estará listo para ser sometido a los diferentes procesos pertinentes para que adquiera las características deseadas según el tipo de queso que se desea.

• El añejado

Después del procesamiento de la cuajada se deja reposar por algunas horas el ahora queso blando.

Si se quiere consumir queso de este tipo no se necesitarán otros pasos, pero si se quieren obtener quesos añejados deberán reposar por un largo tiempo en moldes con varios tipos de microbios, los cuales le darán su textura y sabor característico.

Aprende a distinguir un buen queso

Para distinguir un buen queso hace falta tener un buen ojo culinario, pero no te preocupes si no eres experto, para distinguir un buen queso básicamente debes aprender estas reglas:

• Un buen queso es uniforme: si tiene buen aspecto, presenta un color y una textura uniforme entonces puede tratarse de una buena pieza.
• Saber cuánto tiempo le queda a un queso: los cambios de temperatura frecuentes son fatales para los quesos, para detectar si un queso ha sido sometido a los mismos y, por tanto, acortado su tiempo de frescura, solo debes verificar la presencia de una pequeña capa sobre la corteza del mismo. Si puedes divisar una capa oleaginosa entonces es posible que el queso esté rancio o esté a punto de ponerse rancio.
• Determinar la calidad de un queso agujereado: los quesos agujereados son una exquisitez, pero también deben serlo a la vista. Observa si los agujeros son uniformes y grandes. Mientras más uniforme se note un queso, de mejor calidad será.

Tipos de queso según su curación

La duración del proceso de curación de un queso es muy variable. Estos son los diferentes tipos de queso según su curación:

• Quesos tiernos: se curan entre 15 y 30 días. Estos quesos se denominan tiernos porque son blandos.
• Quesos semicurados: estos quesos estarán en proceso de curación entre 2 y 3 meses. Estos quesos no tienen tanta agua como los tiernos. Tienen un sabor profundo y fuerte, nunca deben ser blandos.
• Quesos curados: el queso curado puede llegar a ser madurado durante 7 meses, tiene una cantidad mínima de agua en su composición y es grasoso. El sabor de este queso es uno de los más fuertes y conocidos.
• Queso viejo: el queso viejo puede llegar a ser madurado durante 9 meses para llegar a su punto perfecto. Tiene el sabor más fuerte entre los quesos más populares y casi no posee agua. Es bastante duro.

Tipos de queso según su leche

Los quesos también se pueden clasificar según el tipo de leche con los que se elaboran, como ejemplo tenemos los siguientes:

• Queso de leche de vaca: es el grupo de quesos más popular, se da mucho en regiones húmedas. Estos quesos tienen una extrema variedad de sabores y texturas. Generalmente son suaves.
• Queso de leche de cabra: no son tan comercializados como los quesos de leche de vaca, pero son bastante consumidos de manera local. Son quesos artesanales puesto que muy pocas industrias los comercializan. Se consume mucho en Francia.
• Queso de leche de oveja: son muy populares en España. Son quesos que deben ser bien curados para que su sabor pueda aflorar. Tienen un aroma exquisito y texturas más suaves que las del queso de leche de vaca.
• Quesos mezclados: son quesos que, como su nombre lo sugiere, son el producto de la mezcla de varias leches.