Cómo empezar un jamón ibérico: 10 sencillos trucos para que no estropees la pieza

Una vez que compramos una pieza de jamón debemos determinar qué uso le vamos a dar, y cuánto vamos a cortar diariamente. Pero, ¿cómo vas a cortar si no sabes? Que no cunda el pánico, en SuJamón te enseñamos los mejores trucos para empezar un jamón.

Para ello necesitaremos: jamonero, cuchillos y utensilios, todos indispensables para hacer del corte del jamón la experiencia culinaria que realmente es.

Cuchillos necesarios

En el corte del jamón lo principal son los cuchillos.

• Jamonero: hoja larga y angosta, flexible; hace cortes finos y precisos y se acomoda a la forma y parte del jamón.
• Descortezador: hoja mide entre 20 y 30 cms de largo y mucho más ancha que la del Jamonero.
• Puntilla: hoja de 8 a 12 cms de largo, fino fuerte y duro para marcar y separar los huesos.

Otros utensilios

A estos 3 cuchillos les acompañan:

• Chaira: para afilar los cuchillos.
• Guantes: a ser posible de látex para la higiene y de malla para evitar los cortes.
• Pinza: para tomar las lonchas y colocarlas en el plato.

Cómo cortar, paso a paso

• Elegir la parte que vamos a consumir.
• Colocar el jamón con la pezuña hacia abajo y comenzar por la babilla.
• Marcar y limpiar con la puntilla.
• Con el descortezador hacemos un corte en 45 grados hacia la pezuña.
• Sacar las lonchas con el jamonero. 

Elección de la mejor parte del jamón

El jamón tiene varias partes que son: maza, contra maza, babilla y jarrete, la caña y la punta.

• Maza: la parte más gruesa, donde hay más carne es más blanda y húmeda.
• Babilla: parte contraria a la maza y que está más cercana al hueso. Se recomienda comenzar por aquí cuando el jamón no va a ser consumido en su totalidad de una sola vez.

Limpiar el jamón

Es quitarle no solo la corteza, sino la grasa; siempre recordando que la grasa aporta y ayuda a su conservación. Si retiramos toda la grasa la carne magra queda expuesta con riesgo de deteriorarse rápidamente.

De otro modo, si cortamos la grasa y luego la colocamos sobre el jamón que no se consume se corre el riesgo de que la misma se ponga rancia y desmejore la calidad de la pieza.

Corte

Cortar es lo mismo que lonchear. Es el proceso mediante el cual se sacan las lonchas y que deben tener ciertas características:

• Dirección del corte: opuesta a la pezuña.
• Ancho del corte: en general tienen un ancho de 6cms.
• Largo del corte: aproximado de 4 o 5 cm.
• Espesor de las lonchas: finas, que se pueda ver a través de ellas.
• Superficie del jamón: debe ser plana.

Deshuesar

Hablamos de jamón, pero en realidad nos referimos a una pierna o una paleta.  Los huesos del jamón se denominan Coxales o del Puente y son: fémur, tibia y peroné, tarso, metatarso y falangianos (los de la pezuña) y pesan aproximadamente el 10% del total del jamón.

Con la puntilla se debe ir marcando y separando la carne de hueso con movimientos cortos y precisos y con mucho cuidado. Los huesos pueden, y deben, ser aprovechados en la preparación de diversos platos.

Finalizar

Sacar del hueso toda la carne y cortarla en dados o trozos, hacer lo mismo con los huesos y aprovecharlos como ingredientes en otros platos.

10 trucos para cortar un jamón ibérico

• Cuchillos y utensilios limpios y a la mano y colocar el jamón en el jamonero.
• Comenzar a cortar siempre en dirección contraria a la pezuña y en ángulo de 45 grados.
• Mantener el cuchillo jamonero plano y horizontal.
• Si se tiene pericia al cortar se recomienda el uso de un jamonero con casquillo giratorio y sistema oscilante.
• Si vamos a consumir el jamón de una sola vez se recomienda comenzar por la maza.
• Lo que no se consuma almacenarlo en un lugar donde no reciba ni calor ni frío directo para que no se reseque.
• Utilizar todo el jamón, donde no puedan sacarse lonchas deshuesar y cortar la carne para comer en dados o en trozos.
• Las lonchas que no sean consumidas pueden ser almacenadas en bolsas y refrigeradas, para ser degustadas en un periodo no mayor a 90 días.
• Aprovechar la ocasión para reunirse en torno a el jamón y celebrar. Cortar un jamón es un arte que merece ser disfrutado por todos utilizando todos nuestros sentidos.

¿Cuándo hay que darle la vuelta al jamón?

Cuando ya no sea posible sacar lonchas colocando el cuchillo en plano y horizontal sobre la pieza por la presencia de los huesos.

¿Cómo se mantiene sin que se oxide?

Lo ideal es consumir el jamón en su totalidad en el menor tiempo posible, pero si esto no ocurre se puede tapar la pieza con un paño limpio y seco que no desprenda pelusas .