¿Qué es una paleta bellota?

La paleta de cerdo se obtiene de las patas delanteras de un cerdo. Por lo tanto, las paletas de bellota son las que se obtienen de las patas delanteras de los cerdos ibéricos.

Estas suelen pesar entre los 4 y los 6 kilos. Tienen un sabor algo parecido al del jamón de bellota, obtenido de las patas traseras.

La paleta de bellota tiene un gusto profundo muy típico, jugoso y sobre todo exquisito. En su sabor hay abundancia de sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Cuando pruebes una paleta de bellota sabrás cómo sabe el conocido quinto sabor, llamado “umami”.

Elaboración de las paletas de bellota

La elaboración de las paletas de bellota cuenta con varios pasos, los cuales son:

• Salazón: proceso mediante el cual se cubre la carne con sal marina y se guarda a temperaturas de entre 0 y 5º.
• Post-salado: se extiende la sal por la pieza y se vuelve a conservar.
• Secado: se almacena en una cámara con características bastante estrictas para que adquiera su sabor y aroma característico.
• Curación: este es el proceso más extenso. Puede durar hasta 28 meses y tiene como finalidad el que el sabor y aroma se impregne por completo en la carne. Después de este tiempo ya estará a punto para su consumo.

Una paleta de bellota que lleve este procedimiento rigurosamente será un manjar digno de la degustación de reyes.

Diferencias entre un jamón ibérico y una paleta ibérica

Existen varias diferencias entre el jamón ibérico y la paleta ibérica, pero la más importante es que el jamón ibérico es tomado de las patas traseras de un cerdo ibérico, mientras que la paleta son las patas delanteras del mismo.

El jamón ibérico tiene un peso que oscila entre los 6,5 y 8,5 kg, mientras que la paleta ibérica tiene un peso de entre 4 y 5,5 kg. El porcentaje de grasa del jamón es del 50%, mientras que el de la paleta puede alcanzar el 60%.

De las paletas ibéricas pueden tomarse lonchas finas ya que las morfologías de las patas delanteras del cerdo son más delicadas. En cambio, las lonchas de jamón ibérico son más gruesas y anchas.

Cómo cortar una paletilla, paso a paso

El cortar una paletilla de cerdo ibérico es sencillo si se siguen todos los pasos correctamente:

1. Colocarlo correctamente: deberás colocar la paletilla con la pezuña hacia arriba, después de esto verás la zona más carnosa mirando hacia ti. El codo debe estar hacia arriba.
2. Cortarlo: el corte debe ser desde la parte más alta del codo hasta el hueso y la marca. El mismo debe ser transversal, con un cuchillo muy bien afilado. Deberás rodear el hueso con el filo del cuchillo. Después descorteza la parte que cortaste y quita las lonchas que pudieron quedar adheridas al hueso.
3. Cada corte tiene su momento: cuando quites la corteza y retires la grasa debes dejar algo de tocino cubriendo la zona muscular. Si no se va a aprovechar toda la pieza de inmediato es conveniente solo limpiar lo que se comerá.
4. Comenzar a cortar en serio: el corte en este punto debe hacerse desde la zona más elevada de la paleta, paralelo al eje longitudinal. Cuando se obtengan algunas lochas podrás ver el hueso del omóplato. Lo que sigue ahora será separar el magro del hueso, y para ello deberás introducir el cuchillo entre la superficie y el magro, haciendo así que las lochas caigan mientras cortes. Deberás tener paciencia, puesto que es el paso más complejo al momento de cortar.
5. Cortar y marcar: a medida que cortes verás la unión del omóplato con la caña. Deberás separar el hueso del magro, siempre manteniendo un corte recto.
6. La contramaza: para lonchear esta parte deberás comenzar a cortar desde la parte más alta de la paleta, desde el codillo hasta el hueso del omóplato.
7. Tomando en cuenta el hueso: ten en cuenta que la zona de la contramasa no tiene tanto jamón para lonchear. Apenas comiences a cortar encontrarás el hueso, realiza los mismos pasos del paso 4 para separar el hueso del magro y lonchea hasta que no puedas obtener lascas regulares.
8. Aprovechando hasta la última lasca: si ya no puedes obtener lascas regulares no te preocupes, puedes aprovechar hasta la última. Corta de manera lateral la paleta para que puedas obtener esas lascas pequeñas y difíciles ocultas entre los huesos.

Partes

La paleta se divide en varias partes que debes conocer antes de proceder a cortar:

• Maza: es la zona en donde podrás encontrar más carne.
• Contramaza: la parte paralela a la maza. Tiene menos grasa y menos carne debido a que es más estrecha. Se identifica fácilmente por ser la más curada.
• Jarrete: es la zona que se encuentra después de la maza, se extiende del cúbito al radio.
• Codillo: en esta zona no hay carne comestible. Desde aquí se realiza el primer corte hacía la maza.
• Caña: desde el tobillo a la pezuña es la extensión de esta zona sin carne.
• Pezuña: la pezuña del cerdo, no es comestible, debe ser de color negro profundo y encontrarse sana.