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Guía definitiva para comprar jamón

Para comprar un jamón, independientemente de que vaya a ser consumido en casa o en restaurante, hay que seguir varios pasos imprescindibles. Es importante que seamos quisquillosos a la hora de comprar un jamón, porque es un productos de alta calidad que por lo general tiene precios elevados; por lo tanto, estamos en el derecho de esperar lo mejor.

Además, tener una pieza de calidad nos va a permitir disfrutar aún más del proceso artesanal del corte y la experiencia culinaria multisensorial que ello implica.

Etiquetado

En los últimos años los productores se han visto obligados a colocar estos precintos donde se especifica la raza del animal y el tipo de alimentación que recibió. Es importante recordar que el jamón debe tener tiempos específicos en el curado para que reciba su denominación  de origen.

Las etiquetas que hablan sobre la raza del jamón Ibérico y forma de alimentación tienen colores para ser reconocidas con más facilidad.

  • Precinto negro: indica jamón alimentado con bellota, de raza Ibérica pura, criados en las dehesas.
  • Precinto rojo: jamón ibérico, de bellota, criado en las dehesas, de raza cruzada con Duroc Yersey.
  • Precinto verde: cerdos cuya raza puede ser pura pero que no han sido alimentados con bellotas sino con pastos naturales, hierbas y pienso.
  • Precinto blanco: jamones ibéricos, más o menos puros, criados en régimen y alimentados con pienso compuesto de cereales y legumbres.

Aspecto externo

Hay quienes piensan que el color de la pezuña (negra) es determinante, pero no. Lo realmente importante es la pata, la cual tiene que ser fina, y la pezuña que como tal debe estar desgastada, independientemente del color, lo que indica que el animal caminó durante su vida como parte de su crianza y alimentación.

Hay otras características que indican que el jamón ibérico que deseamos comprar es de calidad:

Presenta la piel arrugada, pero sin canales o hendiduras, indicando con ello que la grasa está cerca de la carne. También es imperativo que, al tocar la pieza, el dedo se hunda en la carne, pero sin romperla, volviendo ella a su estado natural al dejar de ejercer la presión.

Aspecto interno

El aspecto interno es vital, la carne debe presentar vetas entre rojas brillantes y blancas. Estas vetas están compuestas por el músculo y la grasa. Si el rojo es muy claro o muy oscuro la pieza está en condiciones menos que óptimas.

Tendemos a generalizar, pero hay una distinción primordial entre las extremidades del cerdo que determinan su nombre. Las extremidades anteriores, que suelen pesar entre 4 y 6.5 kgs, se denominan paletillas y se recomiendan para el consumo en familia. Tienen un sabor más intenso y pueden ser un poco más difíciles de cortar.

Por otro lado, están las patas traseras, lo que llamamos jamón y puede llegar a pesar hasta 10 kg, por lo que su consumo es más para restaurantes y hostelería.

Cuatro claves para distinguir un ibérico

  • Pata fina y pezuña desgastada.
  • Piel arrugada.
  • Carne blanda.
  • Vetas rojas brillantes y blancas.

 

Por supuesto, es importante buscar y leer las etiquetas donde se nos indica cuál es la raza del animal y cómo fue su alimentación, recordando que el jamón ibérico posee denominación de origen protegido (DOP). De este modo se pretende proteger el consumidor, garantizando la calidad del producto.  Estas denominaciones de origen son: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y los Pedroches.

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