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Saber deshuesar el jamón es una virtud que no está reservada solo para los maestros jamoneros. En tu casa y con los utensilios apropiados puedes aprender a hacerlo como todo un profesional. Apunta los consejos que te brindamos en el blog de Su Jamón y disfruta de tu pieza de jamón ibérico loncha por loncha.
El jamón ibérico es uno de los manjares españoles con mayor fama a nivel mundial y el arte de deshuesarlo es una tradición que ha marcado nuestra historia. Sin embargo, este procedimiento no es tan complicado como parece. Consultando a grandes expertos descubrimos que existen dos modalidades en este proceso:
En la primera, se procede a deshuesar toda la pieza de jamón y se puede trocear en tres cortes (punta, maza y contramaza), según la localidad del país donde te encuentres. En la segunda modalidad se deshuesa eliminando solo el hueso de la cadera, lo que favorece el corte en la zona de la maza, pero al darle la vuelta al jamón se complica el corte de la contramaza, por lo que cada estilo se ajusta a las preferencias del cortador.
Existen herramientas imprescindibles para el eficiente deshuesado del jamón. Puedes intentarlo con un cuchillo normal, pero tardarás el doble de tiempo. Lo ideal es deshuesar el jamón con los utensilios siguientes:
La mayoría de los jamones envasados que conseguimos han sido deshuesados con máquina; no obstante, disponer de una esas máquinas no será de gran utilidad a menos que adquieras piezas completas de jamón ibérico original con mucha frecuencia.
Toma el cuchillo deshuesador y marca el hueso de la cadera empezando por el centro de la pata. Clava el cuchillo con sutileza y repasa la silueta del hueso hasta llegar a la punta. Haz el mismo recorrido de regreso al inicio. Esta marca se realiza para saber qué parte debes extraer.
Después comienza a separar la carne del hueso de la cadera ahondando en la silueta que acabas de marcar. Pon énfasis en rodear el hueso con cuidado y paciencia hasta que el mismo pueda ser extraído con facilidad. Presiona cerca del hueso a medida que cortas para evitar desperdiciar jamón. Si te quedan trozos de jamón adheridos al hueso realiza los cortes necesarios para quitarlos.
Una vez extraído el hueso de la cadera, es el turno de deshacernos del fémur. Para ello, ubica el inicio del mismo (del cual resalta una protuberancia) y después de quitar la cadera ya debería estar expuesto. Si dispones de una gubia, utilízala para rodear la carne del fémur metiéndola con fuerza cerca del hueso varias veces.
Ahora usa el cuchillo para retirar la corteza del codillo y rodea el mismo separándolo de la carne. Verifica que has cortado todos los tendones. Si realizaste el trabajo correctamente podrás girar la pezuña sin que se mueva el jamón. Luego tira de la pata para finalizar y tendrás tu pieza de jamón deshuesado.
La primera vez que deshueses un jamón te parecerá una tarea complicada, pero tómalo con paciencia pues, con práctica, podrás realizarlo en menos tiempo.
No es recomendable conservarlo en la nevera a menos que vayas a consumir el jamón pronto. Pero si esta es tu única opción para conservar el jamón, ubícalo en la parte menos fría y cúbrelo con un paño de algodón para evitar el exceso de humedad. El frigorífico resulta ideal si la pieza de jamón la compraste envasada al vacío.
Sin embargo, el jamón o paletilla recién deshuesada sin envasar se conserva mejor en el jamonero. Es importante que cubras con manteca la parte expuesta donde estaba el hueso y, a poder ser, llévalo a un lugar seco y fresco con la menor exposición a la humedad posible.
Los huesos del jamón conservan el intenso sabor del mismo y, gracias a esto, se incluyen en varias recetas para aprovecharlos al máximo. Dichos huesos se usan en sopas, cocidos y guisos, y aportarán un delicioso sabor en cada uno de estos platos.
Lleva los huesos de jamón a una carnicería o tienda especializada para que los corten en trozos manejables. Luego puedes conservarlos congelados y usarlos cuando más te convenga. Es necesario tomar en consideración que los huesos de jamón ya contienen una cantidad importante de sal, por lo que debes ser precavido al añadirlos en tus comidas.
Seleccionar el mejor jamón será un reto sencillo de sortear si sigues los consejos que aquí te brindamos, pues tenemos la mejor tienda de ibéricos donde podrás adquirir todos los cortes y de la mejor calidad. Consulta nuestro catálogo en línea.
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