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El término “pata negra” es sinónimo de calidad y prestigio. Esto se debe a que el Jamón Ibérico de Bellota se considera uno de los mejores del mundo por su textura y sabor particular.
Sin embargo, no todos los Jamones Ibéricos son de “pata negra”, pero igualmente poseen una calidad superior y, por otra parte, no todos los Jamones considerados de pata negra de bellota tienen calidad de exportación.
Para que, como consumidor, sepas realmente qué tipo de jamón estás llevando a casa, vamos a hacer una pequeña revisión de las características que hacen al Jamón Ibérico de Pata Negra uno de los más codiciados del mundo.
Antes de comprar un jamón ibérico debes tener en cuenta ciertos consejos para identificar si un jamón es de buena calidad o si por el contrario te están vendiendo una pieza de dudosa procedencia. A continuación vamos a revisar cuáles son las características de un Jamón Ibérico de Pata Negra:
El jamón ibérico de bellota posee una forma particular. En su exterior el jamón de pata negra es bastante estilizado y la parte más cercana a la pezuña es delgada y alargada. Su color en la carne posee tonos rosados casi púrpuras. Al tocarlo, la grasa del ibérico de bellota 100 % de calidad es bastante delicada y tiende a fundirse suavemente al contacto con la mano.
Suele asociarse el jamón de pata negra con la región de Jabugo. Sin embargo, en esa región no sólo se produce ese tipo de jamón, de hecho existen 31 municipios con certificados de denominación de origen que producen diferentes tipos de Jamón Ibérico. Los jamones pata negra se producen en cuatro zonas de España, de acuerdo a sus respectivas denominaciones de origen: Extremadura, Salamanca, Huelva y Pedroches.
El tiempo de curación de un jamón ibérico de pata negra depende de factores ambientales, de almacenamiento y el peso de la pieza cortada. Por ejemplo, una pieza de 6kg tendrá un tiempo de maduración mucho menor que otra de 10kg. Normalmente, un jamón alcanza su máximo grado de maduración tras pasar los 36 meses para que sea de buena calidad.
Una buena pieza de jamón puede estar entre los 7,5 y los 10 kg. Este tipo de cerdo, cuando se encuentra en periodo de montanera, puede alcanzar de 80kg a 115kg, es decir, son animales de gran tamaño que, cuando son criados en dehesas, pueden aumentar considerablemente su peso, lo que favorece su calidad.
El cerdo ibérico es una raza porcina autóctona de la península ibérica de la que recibe su nombre y, por lo tanto, es posible encontrarlo en diferentes zonas de España y Portugal. Esta raza de cerdos tienen una capa negra en su piel y no son animales con mucho pelajes: son casi lampiños. Tienden a ser más delgados que otras razas porcinas y esto se debe, en parte, a que se mueven más. Al ser criados en campo abierto pueden llegan a andar hasta 14 km al día en busca de bellotas, que es su alimento predilecto.
La mayoría de los jamones ibéricos 100 % de Bellota pata negra tienen la pezuña negra.
Sin embargo, que un cerdo no tenga las pezuñas negras no quiere decir que sea incapaz de producir un jamón de calidad. De hecho, en la región existen diferentes especies de este animal con pezuñas claras y que, según su denominación de origen, obtendrán el precinto negro característico del Jamón de Bellota.
La máxima calidad de una pieza de jamón de pata negra está definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.
Como lo comentamos al inicio de este artículo, el término “Pata Negra” se refiere a una raza específica de cerdo ibérico criado en España. Sin embargo, esto no asegura que este tipo de cerdo produzca la mejor pieza de jamón del mundo.
Lo que realmente le otorga un sabor, textura y precio especial a cada pieza de Jamón Ibérico es la alimentación, tipo de crianza y lugar en el que el cerdo es producido. Un cerdo que sólo se alimenta de bellotas durante su vida de pastoreo tendrá una calidad y sabor en su carne muy distinto a otro animal alimentado con cebos y productos vegetales de poca calidad.
Así que, al momento de comprar una pieza de jamón de pata negra, revisa muy bien sus precintos y etiquetas para que tengas la seguridad de estar llevando la mejor calidad a tu mesa.
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