Puntitos blancos del jamón ibérico: qué son y cómo afectan a tu jamón

De forma errónea, se cree que esos puntitos blancos que muchas veces vemos en el jamón ibérico son sal. Pero en realidad debemos saber que son cristalizaciones de tirosina que se forman durante la maduración de los embutidos. ¿Sabes que es la tirosina y por qué aparecen estos puntitos blancos? Hablemos más acerca del tema.

¿Qué son los puntos blancos del jamón?

Son cristales de tirosina que se forman durante la maduración del jamón. A lo largo del proceso de desecación del jamón, las enzimas con capacidad proteolítica rompen las proteínas, obteniéndose péptidos (unión de dos aminoácidos, dipeptidos, o tres, tripeptidos) y aminoácidos libres.

Sin embargo, y pese a lo que puedas pensar, es muy importante resaltar que la presencia de estos puntitos blancos no son señal de degradación del jamón.

¿Qué es la tirosina?

Se trata de un aminoácido (unidades químicas del cuerpo que forman las proteínas) no esencial que en los mamíferos que se produce a partir de otro aminoácido llamado fenilalanina. Es este modo, observamos que se trata de un aminoácido importante para el metabolismo general, ya que es un precursor de la adrenalina y la dopamina, que células que regulan el estado de ánimo.

No se debe confundir con la tiroxina, hormona segregada por la glándula tiroides. La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Cabe destacar que la este aminoácido no es un signo de calidad, pero sí lo es, de un proceso de artesano, pausado y natural que se ha desarrollado en óptimas condiciones.

Propiedades de la tirosina

Como aminoácido, la tirosina en el cuerpo humano desprende muchas propiedades entre la que destacan:

• Junto al yodo actúa en la síntesis de tiroxina, hormona que produce la tiroides.
• Interviene en la producción de melanina.
• Alivia la depresión actuando en la síntesis de neurotransmisores como la dopamina, la norepinefrina, la epinefrina y L-dopa.
• Mejora la memoria.
• Ayuda a la síntesis de ciertas de proteínas y enzimas.
• Interviene activamente en las glándulas adrenal, pituitaria y tiroidea.
• Previene distintos tipos de alergias respiratorias.
• Mejora la circulación del cuero cabelludo.
• Facilitar el metabolismo de las grasas.

¿Cómo se forman estos cristales?

La formación de estos cristales se da en el proceso de maduración y secado de los jamones debido a que es el momento en el que se producen las reacciones químicas entre las proteínas y las enzimas. Se trata de la hidrólisis enzimática de las proteínas, la cual varía de acuerdo a las formas de curación y conservación que implementan a estos alimentos.

Como resultado de estas reacciones químicas, la carne del jamón se vuelve más tierna gracias a la formación de péptidos. Por tanto, esa reacción origina las motas del jamón ibérico.

5 indicadores que sugieren que los cristales de tirosina denotan buena calidad

1. Las motas blancas solo aparecen en perniles que han sido curados con bajas cantidades de sal.
2. Durante la reacción química desde donde se generan las acumulaciones de tirosina, la carne se convierte más tierna y con más aroma.
3. Los puntitos blancos son señal de un proceso largo y adecuado de maduración del jamón ibérico, que ha sido producido con tiempo, cuidados y dedicación.
4. La tirosina es un aminoácido de los que conforman las proteínas, las cuales tienen un papel relevante y son imprescindibles para el crecimiento.
5. Es difícil que un jamón ibérico con motas blancas esté salado o falto de aroma. La presencia de tirosina en un jamón es significado que proviene de un cerdo bien alimentado bajo una dieta sana y equilibrada.

Beneficios del consumo de la tirosina del jamón para nuestra salud

La tirosina es un aminoácido que ofrece grandes aportes a nuestra salud y organismo, entre los que mencionamos:

• Estimula la producción de la melanina.
• Favorece el crecimiento del cabello.
• Con su consumo se obtiene un efecto anti estrés, anti ansiedad y aumenta la vivacidad de espíritu y energía de la persona previniendo la depresión.
• Aumenta la agudeza y la concentración mental, potenciando la actividad cerebral.
• Forma parte activa y positivamente en el funcionamiento de las glándulas tiroideas.
• Previene alergias respiratorias.
• Incrementa el metabolismo básico por lo que contribuye al adelgazamiento.
• Ayuda a las personas con síndrome de cansancio crónico.
• Contribuye a conciliar el sueño.
• Eleva el rendimiento muscular.