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El jamón es un producto bastante delicado, por lo que necesita de una buena conservación, manipulación y elaboración. En caso contrario, lo más probable es que aparezcan en el distintas patologías y enfermedades que, en algunos casos, podrían afectar el organismo de las personas que lo consuman.
Vale recordar que, frecuentemente, el jamón presenta diversos defectos o patologías causadas en distintas fases durante el proceso en el que son sometidas las piezas. Algunos de estos son:
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Se identifica por la apariencia del jamón que parece completamente curado, hasta que se abre. Al momento de cortarlo se encuentra una textura externa acortezada, a medida que se va profundizando con el cuchillo se notará una curación incorrecta con zonas frescas, muy diferente a lo que se aprecia en lo superficial. Este es un defecto que se origina en las primeras fases del secado, motivado por los niveles bajos o un exceso de humedad, lo que produce agrietamiento o acortezamiento.
Es una alteración causada por los dípteros como Phiophila casei, también conocida como saltón y la Calliphora entrocephala o mosca azul. Esta patología se hace visible en el jamón al ver unas larvas de forma cilíndricas y colores blanquecinos que hacen orificios o bicheras en la superficie del jamón.
En esta patología hay distintas alteraciones pero la que más destaca es la coloración pálida, también llamada jamón jabonoso. Su causa se produce durante la fase de sacrificio del cerdo y por ser cerdos con carnes llamadas PSE, y de coloración oscura, producida por el mal descenso del pH en el proceso de maduración. Además de la aparición de manchas oscuras como consecuencia de pequeñas hemorragias producidas a lo largo de la vida del animal.
Consiste en una serie de cavidades presentes en la región de la articulación coxofemoral del cerdo. Se considera una deformación que la origina diversas causas como: la incorrecta cohesión de los músculos, desprendimientos del hueso, fracturas, desgarros musculares, etc. En esta patología a parte de las cavidades se presenta un mal olor, causado por la presencia de ácaros que se agrupan en bolsas, o por el crecimiento de hongos dando paso a la putrefacción.
Cuando el jamón tienen esta patología se nota un aspecto muy aceitoso y de color naranja que le da un gusto rancio. Esta alteración se da durante el proceso de oxidación en las grasas del jamón, provocado por:
Cuando se trata de jamones, el que con mayor frecuencia aparece en los perniles es el conocido como Dermestes lardarius. Sus larvas se caracterizan por poseer una gran voracidad y son capaces de invadir muchas piezas en pocos día es decir, su propagación es inmediata, originando daños y pérdidas significantes en secaderos y bodegas.
No obstante, nos encontramos también con el Dermestes maculatus (escarabajo del cuero) y Attagenus pellio (escarabajo de las pieles). Son escarabajos de mediano tamaño (entre 4-10 mm de longitud) en los que son las fases larvarias las que producen los daños fundamentalmente sobre la masa muscular y piel del mismo.
Son distintos los tipos de bichitos o insectos del jamón, son conocidos con diferentes nombres como: escarabajo del jamón, escarabajo de patas rojas, gorgojo del jamón, etc. Su nombre científico es Necrobia Rufipes. Además, hay parásitos que producen alteraciones del olor y sabor causando la putrefacción de la pieza.
Entre los más comunes están: Tyrolichus casei, el Glycyphagus domesticus, el Tyroborus lini y el Tyrophagus putrescentiae, coloquialmente son llamados vivo, piojillo o polvillo del jamón. La aparición de estos insectos indeseables surgen en el periodo de maduración del pernil.
Generalmente estos sabores surgen por la alimentación de los cerdos. La grasa y la carne del jamón de cerdo son propensas a la fijación de sustancias aromáticas formadas probablemente por la dieta alimenticia que tuvo el animal. Para evitarlo, es necesario que los ganaderos tengan cuidado especial con los piensos de harinas de pescado, los alimentos oleosos, entre otros.
La completa descomposición del jamón se le atribuye al aumento de gérmenes anaeróbicos estrictos o anaeróbicos facultativos. El estado de putrefacción nace como resultado de una mala salación o de temperaturas ambientales muy altas en el transcurso de la elaboración del jamón. Las calas en el jamón es el método aplicado para detectar este estado.
La cala es una operación de control que se realiza mediante punción con un objeto alargado y puntiagudo, normalmente de hueso, en distintas zonas del jamón para definir por el aroma su grado de curación, la presencia de olores extraños, la calidad de la pieza, etc. Se lleva a cabo en dos o tres puntos determinados, normalmente relacionados anatómicamente con los diferentes grupos musculares que constituyen el jamón o la paleta.
Por la apariencia se pudiera pensar que se trata de una enfermedad, un aspecto extraño o un defecto del jamón sin embargo, no lo es. Estos puntos blancos surgen de la acumulación de depósitos de cristales que contienen aminoácidos tirosina. Estas pintas se pueden notar a medida que avanza el proceso de maduración.
También se conocen como: escarabajo del jamón, escarabajo de patas rojas, gorgojo del jamón o traza, pero su nombre científico es Necrobia Rufipes. Es es un insecto que nace con facilidad en un ambiente de calor, aumentando su vitalidad a partir de los 22º y se desarrolla por completo entre los 30º y 34º.
La presencia de la Necrobia Rufipes suele encontrarse en productos curados y secos, con abundante grasa y proteína como embutidos, quesos curados, pescado seco, especialmente en los jamones y paletas.
Se puede considerar un tratamiento o solución es la aplicación de aceite de girasol o con la grasa fundida del cerdo, son los tratamiento más usados para erradicar estos insectos.
Utilizar una brocha es la mejor opción, se debe extender el aceite de girasol en toda la pieza o puedes sumergir la pezuña directamente en el aceite, es muy importante que en cada aplicación el aceite este completamente limpio y no haya sido usado con anterioridad. Por lo que debes tirarlo luego de cada uso, esto con el fin de evitar llevar a la pieza sabores rancios o distintos.
Otra opción es extender la manteca blanda de cerdo o la corteza sobrante de otro jamón. Esta grasa fundida se aplica con la ayuda de una brocha por toda la pieza, introduciéndolo muy bien por todos los orificios. Una alternativa distinta es retirar la cuerda del jamón, ya que ahí suelen instalarse los insectos.
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