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A pesar de que en España contamos con un paladar educado y capaz de reconocer hasta las diferencias más sutiles entre el jamón ibérico y el jamón italiano, en el resto del mundo todavía estos dos productos causan confusión entre los consumidores.
Estos dos tipos de jamón son bastante parecidos, pues provienen del cerdo como materia prima y su proceso de curación los convierte en productos de alta calidad para el consumo internacional. Sin embargo, son las pequeñas diferencias los que separan al jamón ibérico de su primo cercano el jamón italiano.
En este artículo vamos a revisar dónde y cómo se produce el jamón italiano para, de una vez por todas, poder diferenciar estos dos tipos de carnes curadas tan apreciadas en el mundo entero.
El prosciutto es el término con el que se designa al jamón en Italia. Normalmente el prosciutto viene en dos presentaciones: Crudo y Cotto. El primero es el más popular y, su nombre indica, es un tipo de jamón curado que no ha pasado por ningún proceso de cocción. Todo lo contrario a su hermano el Prosciutto Cotto que es, básicamente, jamón cocido.
El prosciutto procede de la carne de cerdos de raza blanca y se presenta sin la pezuña del animal y deshuesado. Este tipo de jamón italiano pasa por un proceso de curación en bodega de hasta 2 años. Esto le da un sabor y color más suave que el jamón serrano o ibérico que, por lo menos, maduran hasta 12 meses más que el italiano.
Su sabor es mucho menos intenso que el sabor de los jamones españoles. En algunos casos el prosciutto tiene notas almendradas, producto del tipo alimentación de los cerdos que se basa en cereales y en algunos casos suero de queso parmesano.
La gran diferencia entre estos dos jamones es la versatilidad que presenta el prosciutto para integrarse con otras preparaciones culinarias. El jamón italiano lo podemos encontrar en ensaladas, pizzas y emparedados. Por su parte, el jamón ibérico es un producto gourmet pensado para ser disfrutado solo con una copa de vino.
En Italia, al igual que en España, los jamones varían según la región o localidad en la que se crían y se curan antes de ponerse a la venta. Vamos a revisar con detalle los diferentes tipos de jamón italiano que hay en el mercado:
Este jamón se produce en la ciudad de Parma al norte de Italia, muy cerca de los montes Apeninos. Como todos los jamones italianos, este proviene de un cerdo de raza blanca, alimentado por cereales. Sin embargo, a este tipo de cerdo se le alimenta con castañas para intensificar el sabor de su carne. Su tiempo de maduración es de un mínimo de 10 meses y máximo un año: esto le da un sabor bastante suave y un tono rosa a su carne.
Este tipo de jamón se diferencia del resto por tener su propia denominación de origen, por lo que sólo se produce dentro de los límites de la región de Friuli, al norte de Italia. Además, se comercializa con la pata del animal íntegra, es decir, que conserva la pezuña del cerdo. La pieza de carne tiene una forma de guitarra muy característica de este tipo de jamón y su sabor es bastante suave y su textura delicada. Estos jamones no tienen ningún tipo de conservantes artificiales ya que son curados sólo con sal marina.
El Prosciutto di Modena se caracteriza por su delicioso color rojo, un sabor y un aroma delicados. Su maduración se realiza en las colinas a lo largo del río Panaro, en la región de Emilia-Romaña. El Jamón Crudo de Módena es uno de los mejores ejemplos del arte italiano. Gracias a su bajo contenido de grasa y a la ausencia de conservantes se ha convertido en un producto muy apetitoso para quienes buscan una dieta sana y equilibrada.
Este tipo de jamón proviene de la región de la Toscana italiana, en el sur de Italia. A diferencia de los productos elaborados en el norte del país, la Toscana tiene un clima más cálido lo que obliga a utilizar mayor cantidad de sal en el proceso de curado del jamón. Así el sabor del Prosciutto Toscano es mucho más intenso y su coloración es casi como la del vino tinto.
Hagamos un resumen de las diferencias entre el jamón serrano y el prosciutto italiano:
Los cerdos ibéricos se alimentan con bellotas que encuentran en las dehesas durante su etapa de pastoreo; por su parte, los cerdos italianos comen cereales y en algunos casos, como en el del jamón de Parma, se alimentan de castañas.
El jamón italiano tiene una textura mucho más suave que la del jamón ibérico/serrano pues las piezas son deshuesadas y, en algunos casos, se amputa la pezuña del animal.
Los jamones italianos tienen tiempos de curación mucho más cortos que los de los jamones ibéricos. Para madurar un prosciutto italiano se necesita un mínimo de 10 meses y un máximo de 24. Sin embargo, un jamón ibérico puede pasar hasta 3 años para alcanzar la madurez deseada.
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