¿Cómo se hace una cata de jamón ibérico?

La tradición del jamón ibérico tiene siglos de historia. Este tipo de jamón era famoso entre el pueblo romano, cuyos curadores comenzaban a preparar este manjar en invierno para así tenerlo listo en las fiestas. ¿Quieres saber cómo se hace una cata de jamón ibérico? Te enseñaremos cómo, pero primero, un poco de historia.

Hoy en día el proceso es más controlado, pero sigue siendo en esencia el mismo: el jamón ibérico reposa en cámaras selladas en donde se emula la temperatura de las 4 estaciones.

Para la preparación del jamón ibérico únicamente hace falta tiempo, sal y aire. Es un proceso que tarda mucho tiempo y se lleva a cabo en instalaciones especiales llamadas secaderos.

El proceso comienza a temperaturas gélidas para luego pasar a unas más elevadas y con humedad para, gradualmente, aumentar la temperatura de la cámara.

Tipos de jamón ibérico

Existen tres tipos de jamones ibéricos, que se clasifican según la alimentación que tuvo el cerdo en vida.

El primer tipo jamón corresponde al de paleta, el cual se obtiene de cerdos que fueron exclusivamente alimentados con bellotas y pasto. El segundo tipo es el jamón ibérico de paleta y recebo, los cuales cumplen con la misma alimentación del primer tipo pero son alimentados también con pienso.

Los dos primeros tipos de cerdos son criados en entornos controlados, pero el tercer tipo de jamón ibérico proviene de cerdos criados en libertad, alimentados con bellotas, pasto y pienso durante toda su vida.

Esta alimentación de los cerdos determina el sabor final de su jamón. Para identificar la calidad del mismo solo debes observar el color, si es rosa pálido o tendiendo al rojo púrpura, entonces es de excelente calidad. Los cortes presentan vetas,  lo cual te hará saber que ha sido preparado con la mejor calidad.

A las vetas también se le adhieren finas líneas de grasa. Existen muchos tipos de catas de jamón ibérico, pero el sabor siempre será dulce con un toque de sal y un aroma peculiar y agradable.

¿Cómo se hace una cata de jamón ibérico?

Para que una cata de jamón ibérico quede perfecta debes conocer las propiedades del sabor tan peculiar del jamón ibérico. Existen tres sabores principales que se presentarán en tu boca a la hora de probar un bocado de este suculento jamón, los cuales son el dulce, salado, amargo con un toque rancio casi imperceptible.

Mide la calidad de la cata de jamón

El jamón ibérico debe tener el siguiente gusto para ser de calidad:

• Salado: los toques de sal no deberán sobrepasar al toque dulce. El jamón ibérico se caracteriza por su dulzura, la sal es un mero elemento añadido para contrastar con lo dulce. Sin embargo, la sal presente en el jamón ibérico es mayor que en la de otros tipos de jamón debido a su proceso de curación, pero nunca que desaparece el dulzor.
• Dulce: el dulce de este jamón se origina de manera completamente natural. En el proceso de secado no se usan azucares de ningún tipo. El dulzor lo dan los aminoácidos y derivados del azúcar que el cerdo ingirió en vida.  A medida que avanza el proceso de curación, estos componentes van creando el sabor dulce, característico de este tipo de jamón de primera.
• Amargura: el sabor amargo está presente, pero nunca debe sobrepasar al salado o al dulce. El sabor amargo está relacionado con el dulzor, ya que el proceso que hace que aparezca el sabor dulce también es responsable de crear el sabor amargo. Si el jamón ibérico tiene una amargura que desagrada o no compagina con los demás sabores esto puede indicar que el proceso de curación se acortó o se congeló la pieza en algún momento.
• Picante: el picante es casi imperceptible, sin embargo, es un aditivo que le da un sabor explosivo a la combinación. Si el jamón está a un tono elevado de picante, esto quiere decir que el proceso de curación fue acelerado.
• Bellota: el sabor a bellota de fondo se hace presente cuando el jamón se encuentra a temperatura ambiente, muy agradable y natural.
• Rancio: el rancio termina esta mezcla de sabores, dándole un toque final bastante elegante y sofisticado; sin embargo, si el sabor rancio es desagradable la cata es de baja calidad general.

A tener en cuenta a la hora de hacer una cata de jamón ibérico

A continuación te explicamos una serie de valores que hay que tener en cuenta a la hora de realizar una cata de este jamón. De esta manera, podrás tener siempre una experiencia más satisfactoria.

• Los sabores a pescado, humedad o moho indican una cata de mala calidad.
• Los sabores a bellota, azúcar quemada y frutos secos sugieren una cata de calidad.
• El exterior del jamón ibérico debe poseer zonas con moho, huesos finos y contar con una buena longitud, la pezuña se prefiere oscura.
• Al cortar la piel lo primero que se verá en un jamón de calidad es una capa de grasa amarilla para luego dar paso a una grasa blanca pegada a los músculos.
• En caso de que la grasa de la pieza de jamón sea rosada es un indicativo definitivo de que la cata será estupenda, ya que se trata de uno de los jamones de mayor calidad en su proceso de secado.